La surmortalité des huîtres creuses a fait flamber les cours depuis 2008 mais les prix devraient rester stables cette année, assurent les professionnels, désormais inquiets d'un nouveau mal : une mortalité sporadique sur les huîtres adultes.

Après la surmortalité des naissains (larves) qui a provoqué la crise de l'ostréiculture depuis quatre ans, les huîtres adultes sont touchées, comme dans le bassin Arcachon-Aquitaine, où certains producteurs subissent jusqu'à 20 % ou 30 % de mortalité.

"C'est très inquiétant : toutes les manipulations, comme les mises en bassin, s'accompagnent de mortalités d'huîtres", explique Jean-Charles Mauviot, directeur du comité régional conchylicole (CRC) Arcachon-Aquitaine. Un phénomène qui a touché sporadiquement dès janvier et février les huîtres de Méditerranée, avec de "gros dégâts", selon Philippe Ortin, président du CRC Méditerranée, puis tous les bassins ostréicoles de la Manche à l'Atlantique en septembre.

La mortalité des huîtres adultes intervient lors de périodes pluvieuses importantes et, selon les premiers tests réalisés par l'Ifremer, elle serait due à une bactérie, déjà mise en cause dans le cadre de la surmortalité des naissains. Les professionnels évoquent plusieurs raisons, comme la modification des équilibres des écosystèmes lors de ces précipitations.

De quoi inquiéter les ostréiculteurs car "la tendance lourde qui se manifeste c'est que le stock marchand, le stock final, régresse un peu plus chaque année", relève Jacques Sourbier, président du CRC Pays de la Loire. Or, tous les bassins ont déjà connu des baisses importantes de leurs tonnages marchands, jusqu'à 50 % en Bretagne Sud (de 20 000 tonnes en 2008 à moins de 10 000 tonnes aujourd'hui), selon Hervé Jenot, président du CRC local.

"STABILITÉ DES PRIX"

Cette baisse de la production a touché de plein fouet le portefeuille du consommateur.

"Du fait des mortalités, la balance de l'offre et de la demande s'est modifiée. Les prix à la production ont augmenté et l'ensemble de la chaîne a répercuté la hausse, environ 30 % depuis 2008", explique Florence Madec, secrétaire générale du CRC Bretagne Nord. Mais Mme Madec note que cette année "on va avoir une stabilité au niveau des cours", avec des tarifs équivalents à ceux de 2011.

"Apparemment, il y a une stabilité des prix, on a fini l'ascension des cours et on est arrivés sur un plateau", confirme Jean-Charles Mauviot, directeur du CRC Arcachon-Aquitaine. Conséquence de la hausse du prix de l'huître creuse, cette dernière rattrape le prix de l'huître plate. "Entre la plate et la creuse, avant c'était trois fois plus cher, aujourd'hui c'est le double seulement", note Hervé Jenot.